不用开火、无需炊具，只需一杯清水加上简单操作，一份自热米饭就完成了。因方便的操作和良好的口味，自热米饭逐渐成了不少消费者家中必囤的“战略物资”。

  那么，自热米饭为什么能很快煮熟？自热米饭吃起来安不安全？自热米饭里的大米，到底是不是真大米？

  近日，有机构在对部分自热米饭产品使用的“大米”进行仔细的检测实验时发现，电子显微镜下，大米原有的淀粉结构被破坏。检测认为，自热米饭中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重组加工制作而成的“人造大米”。

  为了进一步了解自热米饭中的“大米”成分，记者走访多家商超及便利店发现，各品牌自热米饭米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯等食品添加剂。

  其中，多家门店销售的海底捞红烧牛肉自热米饭，外包装上标注的米包配料为大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨锅广式香肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

  在电商平台，记者查询多个自热米饭品牌旗舰店发现，米包的配料表也多为大米、水、玉米淀粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。

  记者梳理发现，市面在售的自热米饭产品中，米包的配料大致上可以分为两类，第一类米包原料只有大米、水；第二类米包原料除大米、水外，还有单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋精粉等食品添加剂。

  食品科普作家云无心和记者说，市面上自热米饭所用的“大米”都是天然大米经过熟化工艺制作而成的。上述第一类米包是用了一种熟化工艺，将天然大米蒸熟之后晒干；第二类是将天然大米碾碎，加入可食用添加剂等原料重组再造而成。

  中国粮油学会大米加工领域专家也向记者介绍，从加工工艺来看，自热米饭所用的米饭包分为“（复水型）干燥米饭”和“湿米饭”两大类，各有两种做法。第一种是用大米加水蒸煮后，将其耙松、干燥即成为（复水型）干燥米饭粒；不经过干燥的就是“湿米饭”。第二种是将大米等原料（依照产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；不经过干燥处理的是“湿复合米饭”。

  这种经过粉碎、挤压熟化而成的“大米”该怎么样定义？记者查询资料发现，目前对其尚无统一称谓。

  上述粮油学会大米加工专家这样认为，在大米加工行业，经过挤压熟化工艺制作而成的“米饭粒”一般叫作“工程米饭粒”或“复合米”，是天然大米的熟化制品。“米饭颗粒还可以加一些‘花色’，比如添加豆类等，这就形成了一种复合型食品，因此也可叫‘复合米’。”

  对于配料表显示加入的单（双）甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵说，在“复合米”制作的步骤中，米粒在挤压成型时有可能会出现毛刺等不光滑现象，单（双）甘油脂肪酸酯能让成品的外表更光滑。

  “自热米饭几分钟就可以搞定，较为方便，而煮米饭一般也得半个小时之后才能熟。”业内专家对记者说，自热米饭用的米属于淀粉凝胶类产品，在温度高的时候比较软，但米饭凉后硬度明显地增加，与普通大米饭的差异越来越明显。自热米饭有加热包，可以对“米”制热和保温，口感在极短的时间内不会发生大的变化，给消费者更好的感受，有利于其推广。

  企业加工干燥米饭和复合米饭都需要经过一个很复杂的工序，两者成本不会差异太大，企业生产复合米饭型自热米饭更多地可能是考虑到食物的多样化、个性化。

  近日，自嗨锅创始人蔡红亮回应记者称，目前自热米饭行业大部分品牌采用的都是“复合米”，或者将这类原料称之为“小年糕”更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟，因此企业大都会通过你自己的产品需求将大米、糯米等原料打碎，然后压成条再切成颗粒。

  某旗舰店客服也向记者称，一般的情况下大米无法用加热包煮熟，所以自热产品中的大米是经过熟化工艺处理后包装的。

  浙江大学营养学教授沈立荣介绍，自热米饭属于预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，虽然实验抽检的自热米饭卫生状况尚可，但为了大家的营养和健康着想，这类食品建议还是尽量少吃。

  也有网友认为，“没有确凿证据证明对身体健康有害，为何建议少吃”“只是想要方便快捷填饱肚子”。

  中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵则认为，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白质，在粉碎等工艺流程中不会破坏大米的营养，只是失去了天然大米原有的风味，但对身体健康不会有影响。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纤维，反而会让最终的“复合米”营养更全面一些。

  中国粮油学会大米加工领域专家还表示，从营养角度看，一般大米营养单纯，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，但微量元素含量较低。如果在生产的全部过程中加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养更加全面。

  记者查看一些主要自热米饭的配料表，目前暂不能确认是否额外添加了微量元素等，但确实有一些自热米饭产品的方便米包加了魔芋精粉。

  蔡红亮对记者介绍，主食类产品是有国家标准的，不允许添加标准之外的东西，但可以加一些五谷杂粮，不过目前没有企业这么做。

  尽管多数自热米饭使用的是“复合米”，记者在探访中发现，目前没有产品在包装上明确标注“复合米”“再加工米”等字样，大多标注为“方便米饭”“米饭包”“方便米包”等，同时在配料表中标注“米包”的原料。

  有业内人士建议，商家在产品包装中应该标注用的是天然大米还是“复合米”，并在配料表中标清原料，这样做才能够让我们消费者消费得更明明白白。也有消费者称，应该明确标注是否使用了经过再加工的“米”，不然会以为是天然大米。

  在云无心看来，目前先要确定这种再加工大米的具体定义，有一个标准的名字，然后才能将其标注出来。“在标签法规没有明确标示的情况下，厂家自主标注，只要标注内容不造成误导就可以。”

  北京京师律师事务所高级合伙人钟兰和记者说，消费产品要平衡商业自由和消费的人权益保护两者之间的关系。如果产品在配料表中标注出了具体的成分，制作流程与工艺不写并不存在过错，也不违反有关规定法律规定。

  自热米饭的自热包主要成分包括：活性炭、氢氧化钙、铝粉、碳酸氢钠、铁等，遇到水后在3—5秒钟内快速升温，加热过程中的加热包温度可达150℃以上，所产生的蒸汽温度也可高达200℃。

  在食用自热食品前，须阅读产品使用说明，并严格按照产品提示操作。切忌往发热包上加热水，防止因反应过快导致自热包剧烈膨胀，甚至破裂从而引发危险。

  如发现发热包破损、食材包出现涨袋、食材气味异常，则请勿食用。加热包加热过程中，若有明显的白色泡沫及石灰水样物质溢到食物中，要放弃食用。

  因为淀粉结构变化，重组米比普通米饭更易消化，需要控制血糖的消费者要谨慎食用。